Aplicación avanzada de proteínas 100 % WS (ultrenzimólisis) en cerveza 0,0 % Enriquecida
Una revolución en bebidas funcionales que combina la tradición cervecera con la innovación nutricional más avanzada
www.intabiotech.com
Contexto y motivación
La cerveza sin alcohol enriquecida con proteína representa una oportunidad estratégica en el segmento de bebidas funcionales. A nivel de demanda, los consumidores –particularmente quienes adoptan dietas activas, de recuperación muscular o con enfoque en salud– buscan alternativas que aúnen el disfrute sensorial de una cerveza con un aporte nutricional real.
Para que esta propuesta sea técnicamente viable, deben superarse varios retos simultáneos:
Compatibilidad con el proceso cervecero
Las proteínas añadidas no pueden provocar turbidez, sedimentación, interferencia en las enzimas cerveceras ni merma de estabilidad.
Aceptabilidad sensorial
La proteína no debe alterar negativamente sabor, aroma ni textura de la cerveza.
Eficiencia nutricional
La proteína añadida debe ser biodisponible, es decir, absorbible, digerible y utilizable por el organismo sin carga digestiva excesiva.
Factibilidad regulatoria
Cumplir con normativas de alimentos, asegurar seguridad alimentaria y poder hacer alegaciones nutricionales.
Las proteínas ProteoSol™ / 100 % WS Proteins de INTABIOTECH, obtenidas mediante ultrenzimólisis, están diseñadas para resolver esos retos de forma integral. Esta tecnología patentada permite crear soluciones proteicas que mantienen su funcionalidad nutricional sin comprometer las características organolépticas de la bebida final
.
Características técnicas destacadas de las proteínas WS / ProteoSol™
A continuación, las propiedades clave que permiten su aplicación exitosa en una cerveza 0,0 % enriquecida:
Solubilidad completa en agua
100 % WS, sin partículas visibles. Las proteínas se disuelven homogéneamente incluso en medios de pH ácido, sin provocar turbidez ni aparición de sedimentos estables.
Transparencia y estabilidad óptica
La solución resultante se mantiene clara, lo que es esencial para la estética de bebidas tipo cerveza o similares.
Peso molecular reducido
Mediante la ultrenzimólisis patentada, la proteína se transforma en fragmentos peptídicos de tamaño reducido que facilitan absorción, digestión y eliminación.
Estabilidad térmica y pH
Las proteínas mantienen su estructura funcional en medios ácidos y durante tratamiento térmico moderado.
Amplio espectro de fuentes vegetales
INTABIOTECH dispone de ocho tipos de proteína WS con perfiles proteicos variables entre ~50 % y ~95 % en extracto seco:
  • Arroz
  • Guisante
  • Soja
  • Trigo
  • Maíz
  • Nuez
  • Frijol mungo
  • Melón amargo
Ventajas metabólicas
Al tener menor tamaño molecular y mayor solubilidad se facilita su paso por la barrera intestinal y aprovechamiento metabólico, incluso en condiciones digestivas más exigentes.
Estas características técnicas hacen que estas proteínas sean candidatas ideales para aplicaciones en bebidas alcohólicas desalcoholizadas.
www.intabiotech.com
Aporte proteico: valores prácticos y recomendaciones
Cuando se formula una cerveza 0,0 % enriquecida con proteína, es crítico decidir cuánta proteína incorporar para lograr un equilibrio óptimo entre motivos nutricionales y limitaciones tecnológicas o sensoriales.
9g
Límite técnico máximo
Por cada 100 mL sin comprometer solubilidad
3g
Dosificación recomendada
Por cada 100 mL para balance óptimo
30g/L
Concentración práctica
Equivalente en producción industrial
9,9g
Aporte por envase
En formato estándar de 330 mL
Justificación técnica: Gracias a la altísima biodisponibilidad de estas proteínas WS, 3 g/100 mL ya asegura que una gran parte de ese aporte será absorbido y utilizable para el organismo, por lo que no es necesario saturar la bebida con cantidades excesivas que podrían generar efectos negativos.
Esta recomendación de 30 g/L resulta en una bebida que aporta un volumen proteico significativo en porción, minimizando efectos adversos potenciales sobre sabor, textura y estabilidad. Al mantener una concentración relativamente moderada, se facilita la integración en líneas productivas convencionales y se reduce el riesgo de interferencia con otros componentes como sales, aditivos de estabilización o agentes clarificantes.
ProteoSol™ / 100 % WS Protein
Taste, Nutrition, Health & Beyond
Integración en el proceso cervecero enriquecido
A continuación, una propuesta de flujo de proceso con puntos críticos para incorporar la proteína 100 % WS:
01
Producción del mosto / fermentación / desalcoholización
Se realiza la operación de fermentación habitual o, en el caso de 0,0 %, se aplican técnicas de reducción de alcohol. Es importante que la proteína no se agregue durante etapas donde haya cepas vivas que puedan degradarla.
02
Clarificación / filtrado intermedio
Antes de la adición proteica, se eliminan sólidos, lúpulo residual o sedimentos que podrían entorpecer la transparencia final.
03
Adición de la proteína WS
Se realiza en el "blending stage" o justo antes del envasado, en condiciones de baja temperatura (5-15 °C). Se disuelve previamente en agua para asegurar completa disolución.
04
Homogeneización y estabilización
Se aplica mezcla suave para garantizar uniformidad. También es posible añadir estabilizantes, verificando compatibilidad con la proteína.
05
Maduración / acondicionamiento
Con la proteína presente, la cerveza puede mantenerse en acondicionamiento frío para estabilización final y ajuste sensorial.
06
Filtración fina / pasteurización
La proteína WS debe resistir pasteurización moderada sin precipitar. Se recomienda validar con pruebas piloto el comportamiento durante tratamiento térmico.
07
Envasado y almacenamiento
La estabilidad durante almacenamiento es crítica. Se evalúa el comportamiento a temperaturas comerciales y en reposo prolongado.
ProteoSol™ / 100 % WS Protein
Taste, Nutrition, Health & Beyond
Impacto sensorial, físico y en calidad final
Al adoptar esta estrategia proteica, se consiguen mejoras sustanciales en diversos parámetros del producto final:
Estabilidad de espuma
Los péptidos de bajo peso molecular favorecen la formación y retención de espuma, compensando la deficiencia típica de muchas cervezas sin alcohol.
Textura y "mouthfeel"
Se consigue una sensación más redonda, con cuerpo suave, sin excesiva astringencia.
Claridad visual
La ausencia de turbidez visible es esencial para el atractivo del consumidor; las proteínas WS aseguran esta transparencia.
Integración sensorial plena
La proteína no "roba protagonismo": el carácter lupulado, el perfil aromático y amargo pueden mantenerse sin interferencias perceptibles. El tratamiento enzimático elimina los fragmentos más problemáticos o hidrofóbicos que podrían generar sabores indeseables.
Implicaciones regulatorias y de etiquetado
Al enriquecer con proteína WS en estos niveles (30 g/L típicamente), se generan efectos interesantes desde el punto de vista del etiquetado nutricional y de las alegaciones permitidas:
1
Declaración nutricional
Se debe incluir en la tabla de valores nutricionales el aporte de proteína por 100 mL, 100 g o por porción según normativa vigente.
2
Alegaciones nutricionales
La normativa europea (Reglamento CE 1924/2006) permite alegar "fuente de proteína" cuando al menos el 12% del valor energético provenga de proteínas, y "alto contenido en proteína" si ≥ 20%.
3
Límites y seguridad
Aunque el ingrediente tolera hasta 9 g/100 mL, la empresa debe demostrar ausencia de riesgos nutritivos o sensoriales, considerando adecuación para poblaciones específicas.
4
Trazabilidad y control
Se requiere expediente técnico de seguridad, pruebas de compatibilidad, estudios de estabilidad y control de calidad riguroso.
5
Información al consumidor
Debe indicarse que la bebida es sin alcohol, enriquecida con proteína vegetal, y si procede, advertencias para personas con alergias específicas.

Con 30 g/L, normalmente podrá usarse el claim "alto contenido en proteína" (sujeto al cómputo energético del producto), lo que representa una ventaja comercial significativa en el mercado de bebidas funcionales.
Síntesis de ventajas competitivas para el fabricante
Diferenciación de mercado
Permite lanzar una cerveza 0,0% con perfil nutricional diferencial, frente a competidores que solo ofrecen agua gaseada o cerveza sin valor funcional.
Argumentos de marketing
Aporta claims fuertes: "cerveza con proteína vegetal de alta absorción", "funcional, transparente y sin alcohol".
Compatibilidad productiva
Compatible con líneas productivas convencionales, sin necesidad de inversiones radicales ni reingeniería masiva.
Nuevos mercados
  • Salud y bienestar
  • Deporte y recuperación
  • Mercado vegano
  • Nutrición activa
Sostenibilidad
Uso de proteínas vegetales procesadas mediante tecnología enzimática con menor huella ambiental frente a fuentes animales.
Flexibilidad
El fabricante puede ajustar el "caudal proteico" (hasta 9 g/100 mL) según estrategia de producto y posicionamiento comercial.
Conclusión integrada
Con la incorporación de proteínas 100 % water soluble (ProteoSol™ / ProteoWS™) desarrolladas por INTABIOTECH mediante ultrenzimólisis, la fabricación de cervezas 0,0 % enriquecidas con proteína vegetal alcanza un nuevo estándar tecnológico. Al adoptar niveles sugeridos de 3 g/100 mL (≈ 30 g/L) — dentro de la capacidad técnica de hasta 9 g/100 mL — se logra un balance óptimo entre rendimiento nutricional, aceptabilidad sensorial, estabilidad físico-química y viabilidad de producción.
Diferenciación competitiva
Productos con atributos únicos en el mercado de bebidas sin alcohol
Funcionalidad comprobada
Competencia no solo por sabor sino por beneficios nutricionales
Viabilidad regulatoria
Acceso a alegaciones nutrimentales relevantes y cumplimiento normativo
Este enfoque posibilita el lanzamiento de productos con atributos verdaderamente diferenciados, capaces de competir en el mercado premium de bebidas funcionales. Desde la perspectiva regulatoria y comercial, se abre la puerta a alegaciones nutrimentales relevantes, siempre que se respeten las obligaciones de seguridad alimentaria, normas de etiquetado y validaciones técnicas.
ProteoSol™ / 100 % WS Protein
Taste, Nutrition, Health & Beyond
Acerca de INTABIOTECH SL
INTABIOTECH SL es una empresa española de biotecnología con sede en el Parque Empresarial Táctica, Paterna (Valencia), especializada en el desarrollo y comercialización de ingredientes innovadores para las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.
Información corporativa
  • Razón social: INTABIOTECH SL
  • Ubicación: Parque Empresarial Táctica, Botiguers 3, 46980 Paterna, Valencia, España
  • Teléfonos: +34 881 092 720 / +34 613 812 425
  • Web: www.intabiotech.com
  • Licencia: Empresa comercial licenciataria de ND Pharma & Biotech Co. Ltd. (Reino Unido)
Filosofía empresarial
"Inspired by Nature - Driven by Science"
INTABIOTECH trabaja cada día para transformar la Ciencia en Soluciones Reales de Producto, combinando experiencia y pasión por la innovación en biotecnología.
Especialización en Biotecnología Enzimática para la producción de proteínas 100% Water Soluble ProteoSol™
La empresa ha desarrollado una tecnología patentada de ultrenzimólisis que permite crear proteínas vegetales 100% solubles en agua (ProteoSol™ / 100% WS Proteins), revolucionando las aplicaciones en bebidas funcionales y productos alimentarios.
Características distintivas:
Proveedor global independiente de ingredientes de calidad alimentaria
Experiencia inigualable en servicio al cliente
Enfoque en innovación biotecnológica aplicada
Amplio portafolio de productos especializados
Intabiotech
ProteoSol™ / 100 % WS Protein
Taste, Nutrition, Health & Beyond
Servicio de Publicaciones de Intabiotech SL
www.intabiotech.com